La tapenade, cette pâte noire d’olives qu’on achète en pot alors qu’elle se fait en cinq minutes au fond d’un mortier
Il y a un truc un peu absurde avec la tapenade. On la paie une fortune en pot minuscule au rayon apéro, texture lisse et grise, goût de rien, alors que la vraie se prépare chez soi en cinq minutes avec quatre ingrédients qu’on a déjà. Et là, franchement, ça n’a plus rien à voir.
D’abord le nom, qui trompe tout le monde. Tapenade ne vient pas d’olive mais de tapena, le mot provençal pour câpre. La câpre est l’ingrédient signature, celui qui donne ce petit côté piquant et acidulé, même si tout le monde retient surtout les olives.
L’histoire officielle nous ramène à Marseille, en 1880, au restaurant La Maison Dorée. Le chef Meynier l’aurait inventée pour accompagner des œufs durs lors d’un banquet. Bon, l’idée d’écraser olives, câpres et poissons salés est bien plus vieille que ça, les Romains le faisaient déjà autour de la Méditerranée, mais on retient volontiers la date et le clin d’œil aux œufs durs.
La recette de base, la vraie, tient sur les doigts d’une main. Des olives noires de qualité, dénoyautées. Des câpres. Quelques filets d’anchois. Une gousse d’ail. Une bonne huile d’olive versée en filet, et selon les jours un trait de citron. C’est tout. Pas de sucre, pas de conservateur, pas de liste d’additifs illisible au dos du bocal.
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Le secret n’est pas dans les ingrédients, il est dans la texture. Une tapenade mixée à fond devient une purée lisse et homogène qui perd tout son caractère. Ce qu’on veut, c’est du granuleux, ce grain irrégulier qu’on obtient au mortier, ou au robot par courtes impulsions si vous êtes pressé. Vous devez encore deviner le morceau d’olive sous la dent.
Pour la version verte, on remplace simplement les olives noires par des vertes, plus vives et un peu amères. Les végétariens sautent l’anchois et compensent avec un peu plus de câpres. Ça marche très bien.
On l’étale sur du pain grillé à l’apéro, on en glisse une cuillère dans des pâtes, on en tartine un poisson blanc avant de l’enfourner. Le plus dur, c’est de ne pas finir le bol avant les invités.
Crédit photo : Illustration générée par IA
