Le miso, cette pâte japonaise pleine d’umami qu’on gâche dès qu’on la fait bouillir
Une cuillère, et une soupe fade se met à avoir du fond. C’est à peu près tout ce que le miso vous demande, et pourtant on est nombreux à le laisser prendre la poussière au fond du frigo parce qu’on ne sait pas trop quoi en faire.
Rappel vite fait pour ceux que le mot intimide : c’est une pâte de soja fermentée avec du riz et un ferment appelé koji. On la trouve en gros sous deux visages. Le blanc, le shiro, fermente quelques semaines à quelques mois, il est doux, presque sucré, du côté de Kyoto on ne jure que par lui. Le rouge, l’aka, mûrit un à trois ans, il devient corsé, profond, franchement puissant, avec ces notes grillées qui viennent du long vieillissement. Entre les deux vous avez toute une palette, mais commencez par le blanc, il pardonne beaucoup plus.
Le goût, c’est du salé qui tape dans l’umami, avec un côté un peu malté et parfois une pointe de noisette. En clair, ça donne à un bouillon, une vinaigrette ou une marinade cette sensation de plat qui a mijoté trois heures alors que vous avez juste délayé une cuillère.
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Et justement, l’erreur classique, la voilà : on balance le miso dans l’eau qui bout. Grosse bêtise. La chaleur violente tue les ferments vivants et casse les arômes, votre soupe devient plate et trop salée. Le geste correct, c’est d’éteindre le feu, de prélever une louche de bouillon chaud, d’y délayer la pâte à part pour éviter les grumeaux, puis de reverser hors ébullition. Trois secondes de patience, et tout change.
Après, le miso ne se limite pas à la soupe, loin de là. Une cuillère dans une vinaigrette avec un peu d’huile de sésame et du citron, et votre salade passe un cap. Un glaçage de shiro sur un filet de poisson ou une aubergine avant de passer au four, c’est le fameux dengaku, et c’est diablement bon. Vous pouvez même en glisser une pointe dans un caramel ou une pâte à cookies, le salé fermenté fait des merveilles sur le sucré.
Un pot ouvert tient des mois au frigo, donc pas de panique à l’idée d’en avoir trop. Prenez du blanc, gardez-le au frais, et souvenez-vous juste de ne jamais le faire bouillir. Le reste vient tout seul.
Crédit photo : Wikimedia Commons (CC0)
