À Rome, on ne mange pas des gnocchi n’importe quel jour de la semaine
Il y a une phrase que les Romains connaissent par cœur, et que les grand-mères récitaient encore récemment comme une loi non écrite : « Giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa ». Jeudi gnocchi, vendredi poisson, samedi tripes. Un calendrier gastronomique complet, tenu sur trois jours, et dont le jeudi reste la case la plus célèbre.
Pourquoi le jeudi, au juste ? L’histoire n’a rien de mystique. Elle remonte au moins au XVIe siècle et à une logique de bon sens un peu triste. Le vendredi, la tradition catholique imposait le maigre, donc pas de viande, un poisson tout simple ou des pois chiches à la morue. Autant dire un jour de disette organisée. Du coup, la veille, on se calait l’estomac avec un plat lourd, nourrissant, généreux en calories : les gnocchi. C’était de la débrouille de cuisine populaire, ni plus ni moins, l’art de faire tenir une famille jusqu’au lendemain avec des pommes de terre, de la farine et un œuf.
Et là, attention au malentendu, parce qu’il y a gnocchi et gnocchi. Ceux du jeudi, les vrais du folklore romain, ce sont les boulettes de pomme de terre qu’on connaît tous, roulées, marquées à la fourchette, jetées dans l’eau bouillante et servies avec une sauce tomate ou un ragù. Rien à voir avec les gnocchi alla romana, qui n’ont ni la même forme ni les mêmes ingrédients. Ces derniers se font à la semoule de blé dur, avec du lait, du beurre, un jaune d’œuf et du parmesan, puis on les découpe en disques et on les passe au four jusqu’à ce que le dessus gratine. Deux plats, deux textures, un seul nom qui prête à confusion dès qu’on quitte l’Italie.
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Ce qui est beau dans cette histoire, c’est qu’elle a survécu à ses raisons d’être. Plus grand monde ne fait maigre le vendredi, mais beaucoup de trattorias romaines sortent quand même leurs gnocchi le jeudi, par habitude, par fidélité, parce qu’un menu ça se respecte. Une contrainte religieuse devenue un plaisir hebdomadaire, c’est presque touchant.
Si vous passez à Rome un jeudi, jouez le jeu et commandez-les, vous mangerez un morceau d’histoire sociale sans même vous en rendre compte. Et si vous vous y mettez à la maison, gardez les pommes de terre à chair farineuse et ne noyez pas la pâte sous la farine. Le secret tient à ça, ou presque.
Crédit photo : Wikimedia Commons (CC0)
