Le falafel, cette boulette qu’on croit israélienne et que l’Égypte revendique depuis mille ans
On la commande à Paris, à New York ou à Tel-Aviv comme un snack végétarien un peu tendance, croustillant dehors, vert tendre dedans, calé dans un pain pita avec de la sauce blanche. Sauf que voilà, derrière la boulette dorée, il y a une bagarre de paternité qui dure depuis des siècles et qui n’est toujours pas réglée.
La piste la plus solide remonte à l’Égypte, il y a environ mille ans. Les coptes chrétiens auraient inventé ce beignet comme substitut de viande pendant les longues périodes de jeûne. Son nom d’origine n’est même pas falafel, c’est ta’amiya. Et détail qui change tout : la recette égyptienne se fait avec des fèves, pas des pois chiches.
Le pois chiche, lui, arrive plus tard. La recette part d’Alexandrie, remonte vers le Levant, et au Liban, en Syrie, en Palestine, la fève cède peu à peu la place au pois chiche. C’est cette version-là, plus légère, plus facile à écraser, qui a fini par devenir la référence mondiale. Celle qu’on croit être LE falafel n’est donc qu’une variante régionale qui a mieux voyagé que l’originale.
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Depuis, chacun revendique la sienne comme la seule authentique, et le sujet est devenu politique. Israël en a fait un emblème national, ce qui hérisse le poil de ses voisins qui rappellent que le plat existait bien avant. Une boulette de légumineuse écrasée qui déclenche des débats identitaires, franchement, il fallait le faire.
Le plus rageant, c’est qu’on la rate presque toujours à la maison. L’erreur numéro un : partir de pois chiches en boîte, déjà cuits. Résultat, ça se délite dans l’huile et ça boit le gras. Le vrai secret tient en une règle : des pois chiches secs, trempés une nuit, jamais cuits avant. On les mixe crus avec ail, oignon, persil, coriandre, cumin, sel. On laisse reposer la pâte au frais, on façonne, on frit vers 170 degrés jusqu’à une croûte bien brune.
Bien fait, c’est un des meilleurs trucs végétariens qui existent, et ça coûte trois fois rien. Alors ne cédez pas au sachet de mix tout prêt ni au surgelé caoutchouteux. Des pois chiches secs, un peu de patience, une friteuse ou une casserole, et vous comprendrez pourquoi trois pays se disputent une boulette.
Crédit photo : Illustration générée par IA
