Le couscous, ce plat qu’on croit vite fait à la vapeur d’un sachet et qui a mis quatre pays d’accord à l’UNESCO
On ouvre une boîte, on verse de l’eau bouillante, on attend trois minutes et on appelle ça un couscous. Sauf que voilà, le vrai, celui qui a traversé les siècles, n’a rien à voir avec ce dépannage.
À la base, il y a juste de la semoule de blé dur et de l’eau. Rien d’autre. Le geste, lui, est tout sauf simple : on roule les grains à la main, dans un grand plat, en versant l’eau petit à petit, jusqu’à obtenir ces billes régulières qu’on connaît. Ça demande de la patience, un tour de poignet, et souvent des années à regarder faire une grand-mère avant d’y arriver soi-même.
Et surtout, on ne le fait pas cuire dans l’eau. On le cuit à la vapeur, posé au-dessus d’un bouillon qui mijote, dans un couscoussier. Plusieurs passages, même : on cuit, on aère, on remet. C’est ce qui donne des grains qui se détachent au lieu de coller en pâté. La partie qui embaume, le bouillon de légumes, de viande ou de poisson relevé d’épices, c’est presque le décor. La star, c’est la semoule.
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Le plat est tellement enraciné qu’en décembre 2020, l’UNESCO l’a inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Le plus beau dans l’histoire, c’est la candidature : l’Algérie, le Maroc, la Tunisie et la Mauritanie l’ont déposée ensemble, à quatre, sans se disputer la paternité du machin. Quand on connaît les tensions du coin, voir quatre pays s’accorder sur un dossier de semoule roulée, c’est presque un petit miracle diplomatique.
Ce que l’UNESCO a reconnu, ce n’est d’ailleurs pas une recette gravée dans le marbre. C’est un savoir-faire qui se transmet sans mode d’emploi, par l’observation, de mère en fille, de voisine en voisine. Chaque famille a sa version, ses épices, sa façon de mouiller la semoule. Il n’y a pas un couscous, il y en a mille.
Alors oui, le sachet dépanne un mardi soir pressé. Mais si vous avez un couscoussier qui dort au fond d’un placard, ressortez-le un dimanche. Rouler soi-même, cuire à la vapeur, goûter la différence : c’est long, un peu salissant, et franchement ça vaut le coup. Vous ne regarderez plus jamais la boîte de la même façon.
Crédit photo : Illustration générée par IA
