La moussaka, ce plat qu’on croit grec depuis toujours et qui n’a pris sa forme actuelle que dans les années 1920
On la sert dans toutes les tavernes bleu et blanc du Péloponnèse, on la range mentalement au rayon « Grèce éternelle », et pourtant la moussaka telle qu’on la connaît est plus jeune que le cinéma parlant. Le nom vient de l’arabe musaqqâ, qui veut dire à peu près « mouillé », « trempé », une allusion à cette texture fondante et gorgée de sauce qui fait tout le plaisir du plat. Les origines sont à chercher du côté du Moyen-Orient, et c’est l’Empire ottoman qui a diffusé l’idée dans les Balkans. La première recette imprimée apparaît en 1862, dans un livre de cuisine turc.
La bascule vient d’un homme, Nikolaos Tselementes, un chef grec des années 1920 formé à la française. C’est lui qui a eu l’idée de coiffer les aubergines et la viande d’une couche de béchamel bien crémeuse, façon gratin parisien. Avant lui, pas de nappe blonde sur le dessus. Autrement dit, le plat « typiquement grec » qu’on vénère aujourd’hui est un mariage franco-ottoman signé il y a un siècle à peine. De quoi relativiser les guerres de clocher sur la « vraie » recette.
Dans l’assiette, ça donne trois étages. Des tranches d’aubergine rôties au fond, parfois posées sur un lit de pommes de terre pour caler les gros appétits. Au milieu, une sauce à la viande, agneau ou bœuf, mijotée avec de la tomate et des épices chaudes: cannelle, muscade, un peu d’origan. Et par-dessus, la fameuse béchamel épaisse qui dore au four.
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Mon conseil, si vous vous lancez: ne zappez pas l’étape des aubergines. Salez-les, laissez-les dégorger, faites-les vraiment dorer avant le montage, sinon vous obtenez une bouillie aqueuse et le plat s’effondre à la découpe. La cannelle non plus n’est pas une lubie, c’est elle qui fait la signature, cette petite douceur qui surprend dans un plat salé. Dosez léger, une pincée suffit.
C’est long, oui. Comptez une bonne heure et demie, montage et cuisson compris, et un temps de repos avant de couper, sinon tout coule. Mais bon, c’est exactement le genre de plat qu’on prépare tranquillement un dimanche pluvieux, qu’on réchauffe encore meilleur le lendemain, et qui nourrit une tablée sans se ruiner. Bien plus grec dans l’esprit que dans l’ADN, finalement.
Crédit photo : Illustration générée par IA
