La paella, ce plat de paysans valenciens que tout le monde rate en y mettant du chorizo
Il y a une chose à savoir avant de toucher à une paella : à Valence, le chorizo dedans, c’est presque un délit. Quand Jamie Oliver a osé en glisser dans la sienne il y a quelques années, l’Espagne entière lui est tombée dessus. Et ils avaient raison.
Parce que la vraie paella valenciana, celle qui a une histoire, n’a jamais vu la couleur d’un chorizo. C’est un plat de paysans, né dans les rizières de l’Albufera, au sud de la ville. On le cuisait dehors, sur un feu de bois d’oranger, le dimanche, avec ce qu’on avait sous la main. Et ce qu’on avait, c’était du poulet, du lapin, parfois de l’escargot, des haricots plats verts, de gros haricots blancs qu’on appelle le garrofó, de la tomate, de l’huile d’olive, du safran et du riz. Point.
En 2025, la controverse a même été tranchée noir sur blanc : chorizo, petits pois et poivrons sont officiellement exclus de la recette qui a droit à l’appellation. Dix ingrédients de base, pas un de plus, sinon vous faites autre chose. Ce qui est très bien aussi, hein, mais ça ne s’appelle plus une paella valenciana.
Pour viser le socarrat à la maison, il vous faut la bonne poêle : large, plate et pas chère.
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Le vrai secret, il est ailleurs. Il est dans le socarrat. C’est cette fine croûte de riz caramélisé qui se forme au fond de la poêle, celle que les connaisseurs grattent religieusement à la cuillère. Pour l’obtenir, une règle : le riz ne doit jamais dépasser deux centimètres d’épaisseur. Au-delà, il cuit à l’étouffée, il devient collant, et la croûte du fond ne se forme jamais. Voilà pourquoi la poêle est si large et si plate. Ce n’est pas de la déco, c’est de la physique.
L’autre erreur classique, c’est de remuer. On ne touche pas une paella. Une fois le riz versé et le bouillon réparti, on laisse faire le feu et on résiste. Chaque coup de cuillère bousille le socarrat en devenir.
Mon conseil, pour une première : oubliez les fruits de mer et le chorizo, faites-la au poulet et au lapin, ratez le socarrat une ou deux fois, et recommencez. Comme le canelé, ça se joue à la cuisson. Et le jour où la croûte est parfaite, vous comprendrez pourquoi les Valenciens la défendent avec autant de mauvaise foi.
Crédit photo : Francesc Fort (CC BY-SA 4.0)
