Le tian provençal, ce plat du pauvre qui empile les légumes du soleil et cuit tout seul pendant que vous filez à la plage
Août, c’est le seul mois où les courgettes, les tomates et les aubergines sont mûres en même temps, chez le maraîcher comme au jardin. Autant en profiter. Le tian est fait pour ça.
Le mot ne désignait pas le plat, au départ, mais le récipient : un grand plat creux en terre cuite, comtadin, du côté d’Avignon. On y rangeait les légumes, on l’enfournait, et le nom a fini par glisser du contenant au contenu. C’était la cuisine des gens qui n’avaient pas grand-chose. On poussait le tian dans le four du boulanger une fois le pain sorti, dans la chaleur qui retombait, et les légumes cuisaient tout doucement pendant des heures.
Le principe tient en une phrase. Vous coupez tomates, courgettes et aubergines en rondelles régulières, à peu près du même diamètre, vous les dressez debout, bien serrées, en rangées ou en cercles concentriques dans le plat. Un oignon émincé fondu au fond avant, si le cœur vous en dit. Ail haché, thym ou herbes de Provence, sel, un vrai filet d’huile d’olive par-dessus. Et c’est tout.
Pour un tian qui cuit régulièrement et se pose direct sur la table, un plat en céramique change vraiment la vie.
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Le four à 180 degrés, une heure et quart environ. À mi-cuisson, quand ça commence à colorer, un peu d’eau au fond pour que rien ne se dessèche. Les puristes du dimanche vous diront qu’il faut faire dégorger les aubergines, saler les courgettes, éponger les tomates. En vrai, le tian pardonne tout. Les rondelles réduisent, caramélisent sur les bords, rendent leur eau, et le jus qui se forme au fond vaut bien la moitié du travail.
Le seul vrai secret, c’est la régularité de la découpe. Des rondelles trop épaisses et le cœur reste cru, trop fines et ça finit en purée. Une mandoline règle la question en deux minutes, mais un bon couteau et un peu de patience font aussi bien l’affaire.
Ça se mange chaud, tiède, ou froid le lendemain, ce qui tombe plutôt bien par 32 degrés. En plat avec un œuf posé dessus, en accompagnement d’une viande grillée, ou juste avec du pain pour saucer. Ça se prépare le matin, ça attend sans broncher, ça ne coûte presque rien. Pour un dîner d’août où personne n’a envie de rester coincé devant les fourneaux, je ne vois pas beaucoup mieux.
Crédit photo : Illustration générée par IA
