Le cidre, cette boisson d’automne qu’on sort à tort juste pour les crêpes et qu’on devrait prendre bien plus au sérieux

On a pris l’habitude de ranger le cidre dans la case chandeleur, de le ressortir une fois par an pour une galette au sucre, puis de l’oublier le reste de l’année. C’est dommage, parce qu’octobre est justement le moment idéal pour y revenir.

En ce moment, dans les vergers de Normandie et de Bretagne, c’est la pleine saison. Les pommes à cidre tombent, on les ramasse dès la mi-septembre, et le pressurage s’étale jusqu’à la fin de l’automne. Rien à voir avec une pomme de table, d’ailleurs. Les variétés à cidre sont souvent amères ou acidulées, presque immangeables croquées telles quelles, et pourtant parfaites une fois pressées.

Le truc à comprendre, c’est la différence entre doux et brut, parce que tout se joue là. Le cidre doux, on arrête sa fermentation très tôt. Il garde donc une bonne partie du sucre de la pomme, reste léger, souvent sous les 3 % d’alcool, et plaira à ceux qui trouvent le vin un peu rêche. Le brut, lui, fermente plus longtemps. Les levures mangent presque tout le sucre, et vous obtenez une boisson plus sèche, plus typée, autour de 4,5 à 5 %. Entre les deux, le demi-sec fait le pont.

Si vous voulez monter d’un cran, cherchez une AOP. Le Pays d’Auge en Normandie reste la référence, avec ses arômes de fruits mûrs et cette amertume élégante qui tient tête à un plateau de fromages. Le Cotentin a la sienne aussi. Et pendant que vous y êtes, goûtez le poiré, le cousin à base de poires, plus floral, et franchement boudé pour rien.

Côté table, oubliez le réflexe crêpe deux secondes. Un brut bien frais fait des merveilles avec une volaille rôtie, une andouille, un camembert coulant, ou même à l’apéro à la place d’un énième spritz. Servez-le bien froid, autour de 8 degrés, idéalement dans une bolée plutôt qu’un verre à vin, histoire de garder les bulles et de jouer le jeu. Nos voisins anglais l’ont compris depuis longtemps, eux qui en boivent des quantités que la France n’ose pas imaginer, du Somerset jusqu’aux pubs de Londres.

Un conseil quand même : regardez l’étiquette. Un cidre fermier ou pur jus pressé sur place n’a rien à voir avec les versions industrielles gonflées à la paille. La première gorgée suffit à faire la différence. À ce prix-là, ce serait bête de s’en priver jusqu’à février.

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