Le Paris-Brest, cette roue de vélo à la crème pralinée qu'on croit née dans un grand palace et qui sort en fait d'une boutique de banlieue

On le prend pour un dessert de chef étoilé, un truc de concours télévisé avec trente couches et une pince à épiler. En vrai, le Paris-Brest est une pâtisserie de quartier, inventée dans une boutique de Maisons-Laffitte, à l'ouest de Paris, et son histoire tient surtout à une course de vélo complètement folle.

Reprenons. En 1891, le journaliste Pierre Giffard lance le Paris-Brest-Paris, une épreuve cycliste qui envoie les coureurs faire l'aller-retour jusqu'à la pointe bretonne, soit à peu près 1 200 kilomètres d'une traite, sans assistance. À l'époque, c'est un exploit démentiel. La course passe pile devant la pâtisserie de Louis Durand, et vers 1910, le bonhomme a l'idée de fabriquer un gâteau qui ressemble à une roue de bicyclette pour saluer les forçats qui défilent sous ses fenêtres.

D'où la forme en anneau, qui n'a donc rien d'esthétique gratuit. C'est une roue, tout simplement.

La recette, elle, est d'une simplicité presque vexante quand on voit le prix du gâteau en vitrine. Une pâte à choux, la même que pour les éclairs, pochée en couronne et saupoudrée d'amandes effilées avant cuisson. On la coupe en deux une fois dorée, et on la garnit généreusement d'une crème au praliné, ce mélange de noisettes (et parfois d'amandes) caramélisées puis broyées jusqu'à devenir une pâte. Rien d'autre. Pas de fruits, pas de gélifiant, pas de montage à étages.

Tout le secret est dans ce praliné. Un bon Paris-Brest, c'est une crème qui sent vraiment la noisette torréfiée, pas un simple goût de sucre vaguement beurré. Les maisons sérieuses font leur praliné elles-mêmes, et ça se sent à la première bouchée. La famille Durand, d'ailleurs, garde toujours sa recette d'origine jalousement, avenue de Longueil à Maisons-Laffitte.

Pour le reste, méfiez-vous des versions surgelées trop sucrées qui écrasent la noisette sous le glaçage. Le vrai, c'est du croustillant d'amande dessus, du moelleux de chou, et une crème qui ne colle pas au palais.

Si l'envie de vous y mettre vous prend, sachez que la pâte à choux fait peur mais pardonne beaucoup, à condition de bien dessécher la détrempe. Le praliné maison, lui, demande juste un mixeur qui tienne le choc et un peu de patience pendant que les noisettes caramélisent.

Bref, un dessert d'exploit sportif devenu goûter du dimanche. Ça tombe bien, on en a tous besoin.

Crédit photo : Illustration générée par IA