Le pot-au-feu, ce plat de grand-mère qu'on croit réservé aux dimanches pluvieux et qui tient surtout à un bouillon qu'on prend le temps d'écumer

On le regarde souvent de haut, le pot-au-feu. Un plat de cantine, une marmite qui parfume la maison pendant trois heures. Sauf que voilà, derrière cette réputation de plat pépère se cache l'un des monuments de la cuisine française. L'Académie française fait remonter le mot au XVIIe siècle, et la bourgeoisie l'a adopté après l'avoir longtemps snobé comme une affaire de paysans. Carême lui-même, le grand chef du XIXe, a dédié une recette au « modeste pot-au-feu » dans son livre de 1833. Plus tard, Raymond Oliver parlait de « la marmite éternelle ». Pas mal, pour un plat qu'on croit tout juste bon à occuper un dimanche gris.

Le principe est d'une simplicité désarmante. Des morceaux de bœuf qui demandent une cuisson longue, le plat de côtes, le gîte, le jarret, le paleron, et souvent un os à moelle pour la gourmandise. On met tout ça dans une grande marmite d'eau froide, on monte le feu doucement, et on écume. C'est là que se joue le reste. Un bouillon trouble, c'est un bouillon qu'on n'a pas écumé. Viennent ensuite les légumes, poireaux, carottes, navets, un oignon piqué de clous de girofle, un bouquet garni. Les pommes de terre, elles, cuisent souvent à part pour ne pas troubler le bouillon.

Le truc génial, c'est qu'un pot-au-feu vous donne deux repas en un. Le bouillon d'abord, servi bien chaud avec des vermicelles ou du pain grillé. La viande et les légumes ensuite, avec du gros sel, de la moutarde et des cornichons. Et le lendemain, ce qui reste file dans un hachis, une salade de bœuf aux échalotes, ou un simple bouillon réchauffé qui réconforte mieux que n'importe quelle tisane.

Il existe des cousins partout en France. La poule au pot béarnaise, celle d'Henri IV, qui rêvait d'une volaille dans la marmite de chaque famille le dimanche. Le pot-au-feu provençal, qui glisse un peu d'agneau dans l'histoire. Chacun sa version, et c'est très bien comme ça.

Mon conseil si vous vous lancez : ne soyez pas pressé, et prenez de beaux morceaux chez le boucher plutôt que des barquettes tristes. Comptez trois bonnes heures de mijotage à petit frémissement, jamais de gros bouillons. Un plat du dimanche, oui, mais un dimanche où l'on a tout son temps.

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