Les pierogi ruskie ne sont pas russes, et confondre les deux peut vous attirer un regard noir en Pologne
Commandez des pierogi ruskie à Cracovie et on vous apportera de petits chaussons de pâte gonflés, farcis d’un mélange de fromage blanc, de pommes de terre écrasées et d’oignon fondu. Rien de russe là-dedans, malgré ce que le nom laisse croire à peu près tout le monde, Polonais compris.
Le mot ne vient pas de Russie mais de la Ruthénie, cette vieille région qu’on appelait Ruś Czerwona, la Ruthénie rouge, à cheval sur l’actuel sud-est de la Pologne et l’ouest de l’Ukraine. « Ruskie » veut dire ruthène, pas russe. La confusion est tellement tenace qu’après l’invasion de l’Ukraine en 2022, plusieurs restaurants polonais ont préféré rebaptiser leur carte « pierogi ukraińskie » pour couper court au malentendu. Un plat pris en otage par sa propre étymologie, quelque part c’est assez fou.
L’histoire remonte bien plus loin. On raconte que c’est un moine dominicain, Jacek Odrowąż, mieux connu sous le nom de saint Hyacinthe, qui aurait rapporté la recette de Kiev au XIIIe siècle pour nourrir les gens pendant une famine. La légende a laissé une trace dans la langue : les Polonais lancent encore « Święty Jacku z pierogami ! », saint Jacek et ses pierogi, comme on dirait chez nous « bon sang » ou « nom d’une pipe » quand quelque chose leur échappe des mains.
Envie de vous y coller vous-même ? Ce petit moule découpe et scelle vos pierogi en une pression, ça change la vie.
Moule à pierogi antiadhésif (19 empreintes) → voir sur Amazon
Lien affilié Amazon. En tant que Partenaire Amazon, je réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises.
En vrai, l’idée de la pâte farcie ne sort pas d’un chapeau polonais. Elle a voyagé depuis l’Asie centrale, portée par les routes commerciales et les grandes invasions, et elle a essaimé partout. Les pelmeni russes, les manti turcs, les gyoza japonais, les raviolis italiens : tous cousins plus ou moins éloignés. Le pierogi, lui, s’est taillé une place de plat national, à la fois cuisine du quotidien et star des tables de fête.
Il en existe des dizaines de versions. La ruskie au fromage et pomme de terre reste la plus courue, mais on trouve aussi la farce viande, la version chou et champignons pour Noël, et même des pierogi sucrés aux myrtilles ou aux fraises qu’on nappe de crème.
Si vous passez par la Pologne, goûtez-les faits maison, jamais surgelés, de préférence poêlés au beurre après cuisson. Et si un serveur vous reprend sur le mot « russe », ne le prenez pas mal. Il a raison, tout simplement.
Crédit photo : Silar (CC BY-SA 4.0)
