Le kimchi, ce chou fermenté qu’on prend pour un condiment piquant et qui est en fait un rituel de tout un pays

On voit le kimchi partout maintenant, dans les bols de bibimbap, en topping sur des burgers, en petit pot au rayon frais du supermarché. Et on le range vite fait dans la case « chou rouge et piquant qui accompagne le riz ». Sauf que voilà, c’est passer à côté de l’essentiel. Le kimchi, en Corée, ce n’est pas un accompagnement. C’est une base, présente à quasiment tous les repas, dans toutes les régions et toutes les classes sociales, depuis des siècles.

La recette la plus courante, le baechu kimchi, représente à elle seule plus de 70 % de ce qui se vend là-bas. On part d’un chou napa, ce chou chinois allongé aux feuilles claires. On le sale, on le rince, puis on le masse avec une pâte de piment coréen (le gochugaru, une poudre rouge parfumée qui pique sans arracher), de l’ail, du gingembre, des cébettes et, souvent, un peu de sauce de poisson ou de fruits de mer fermentés. C’est cette dernière touche qui donne au kimchi son côté umami un peu sauvage, ce goût qu’on n’arrive pas tout de suite à identifier.

Et puis la magie opère toute seule. Le mélange fermente grâce à des bactéries lactiques, les mêmes familles qu’on retrouve dans la choucroute ou le yaourt. C’est vivant, ça évolue au fil des jours. Un kimchi jeune est frais et croquant, un kimchi vieux devient acide, presque pétillant, et se transforme en base pour des soupes ou du riz sauté. Côté santé, ces ferments font du bien à la flore intestinale, sans qu’il faille pour autant y voir un remède miracle.

Le plus beau, c’est le geste collectif. Le kimjang, la grande préparation d’automne juste avant l’hiver, est inscrit au patrimoine immatériel de l’UNESCO depuis 2013. Familles, voisins et communautés se réunissent pour préparer des quantités énormes de kimchi, de quoi tenir toute la saison froide. On sale, on masse, on partage, on se transmet la recette de la grand-mère. La cuisine du jang, ces pâtes et sauces fermentées de base, a d’ailleurs rejoint la liste fin 2024.

Alors si vous n’avez jamais tenté d’en faire, septembre est le bon moment pour vous lancer. Un chou, un bocal, un peu de patience. C’est bien plus simple qu’il n’y paraît, et vous ne regarderez plus jamais votre frigo pareil.

Crédit photo : Illustration générée par IA