Le pain perdu, ce plat de la débrouille qui a fini à la table des rois avant de devenir le brunch le plus copié du monde
On l’appelle french toast partout dans les cafés branchés, on le paie douze euros avec un filet de sirop d’érable et deux myrtilles posées façon nature morte, et on oublie complètement d’où il sort. Le pain perdu, à la base, c’est le contraire du chic. C’est la recette qu’on invente quand on n’a pas les moyens de jeter le quignon de la veille.
Le principe tient en une phrase. Vous prenez du pain rassis, vous le trempez dans un mélange d’œufs battus et de lait, vous le faites dorer à la poêle dans un peu de beurre, et vous sucrez. C’est tout. Le pain sec, celui qu’on regarde d’un œil coupable au fond de la corbeille, redevient d’un coup moelleux dedans et croustillant dehors. D’où le nom, d’ailleurs, un peu tragique quand on y pense : c’est le pain qu’on aurait perdu si on ne l’avait pas sauvé comme ça.
Et cette combine est vieille, très vieille. On en retrouve déjà la trace chez les Romains, dans le recueil de cuisine d’Apicius, avec du pain trempé dans le lait puis frit et arrosé de miel. Au Moyen Âge, ça se balade dans toute l’Europe sous des noms improbables, du pain ferré au soupys yn dorye côté anglais. La légende raconte même qu’Henri IV en raffolait, version brioche imbibée. Pas mal, pour un plat de fond de placard.
Pour napper vos tranches dorées, un vrai sirop d’érable change tout par rapport au sucre glace tout seul.
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Le secret, justement, c’est le pain rassis. Le frais s’effondre en bouillie dès qu’il touche le lait, alors que le pain d’un ou deux jours boit le mélange sans se déliter. Une brioche de la veille, une baguette un peu dure, du pain de mie qui traîne, tout marche. Un œuf, un peu de lait, du sucre, une pincée de cannelle ou une lichette de vanille si le cœur vous en dit, et vous ne raterez jamais.
Le vrai piège, c’est la cuisson. Feu trop fort, le sucre brûle et l’intérieur reste froid. Feu doux et un peu de patience, le pain se dore lentement et garde son fondant. Sucré au petit-déjeuner, il vire dessert avec une boule de glace, et se fait même salé, au fromage, pour un dîner du dimanche soir sans prétention.
La prochaine fois que vous êtes tenté de jeter la moitié d’une baguette, souvenez-vous qu’un roi de France s’est régalé avec bien moins que ça.
Crédit photo : Illustration générée par IA
