Le vrai taboulé libanais, cette salade de persil que la France noie sous la semoule depuis cinquante ans
Ouvrez une barquette de taboulé au rayon frais : de la semoule à perte de vue, quelques dés de poivron, parfois des raisins secs. Pour un Libanais, ce plat n’a à peu près rien à voir avec le tabboulé qu’on sert à Beyrouth. Là-bas, c’est l’inverse exact. Une salade d’herbes, verte du début à la fin, où la céréale fait de la figuration.
La recette authentique tient en peu de choses. Comptez deux à trois bottes de persil plat ciselées au couteau, une belle poignée de menthe fraîche, des tomates mûres coupées en dés minuscules et un peu d’oignon nouveau. Le boulgour fin, lui, se limite à deux ou trois cuillères à soupe. Et on ne le cuit même pas : on le laisse gonfler dans le jus des tomates et du citron pendant qu’on cisèle le reste. Beaucoup de citron, une bonne huile d’olive, du sel. C’est tout.
Dans un vrai taboulé, le persil représente 60 à 70 % du saladier. Dans la version industrielle française, il tient sur une cuillère à café.
Le seul ingrédient un peu exotique de la recette se trouve très facilement en ligne, comme ce boulgour fin qui se réhydrate sans cuisson.
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La raison de ce grand écart est surtout économique. La semoule coûte moins cher que trois bottes d’herbes fraîches, se conserve mieux en barquette et cale davantage. L’industrie a donc gardé le nom et changé le plat. Sauf que voilà, les deux ne jouent pas dans la même catégorie. Le premier est une salade fraîche, citronnée, presque désaltérante. Le second, un accompagnement de pique-nique qui remplit sans émouvoir personne.
Quelques conseils si vous vous lancez, parce que le taboulé libanais se rate aussi très bien. Ciselez le persil au couteau, jamais au mixeur, qui le transforme en purée amère et détrempée. Séchez soigneusement les herbes après lavage, l’eau qui traîne ruine la texture en dix minutes. Prenez du boulgour fin, pas du gros, sinon il restera croquant. Et goûtez avant de servir : ce plat doit piquer franchement au citron, quitte à en remettre au dernier moment.
Pour le service, faites comme au Liban et apportez le saladier avec des feuilles de laitue ou de chou blanc, qui servent de cuillères comestibles. Effet garanti à table, et c’est nettement plus rigolo que la fourchette. Du coup, vous ne regarderez plus jamais la barquette du supermarché de la même façon. Pour un dîner d’été où tout le monde cherche de la fraîcheur, difficile de faire mieux, et pour trois fois rien.
Crédit photo : Illustration générée par IA
