C’est quoi un Bouillon ?

Né au XIXe siècle à Paris, le concept de bouillon repose sur une idée simple. Nourrir efficacement et à moindre coût les foules laborieuses. Dans une ville en pleine transformation, la Compagnie hollandaise ouvre en 1828 plusieurs établissements où sont servis des bouillons de bœuf bouilli. Rapidement, ces lieux attirent une clientèle ouvrière nombreuse, en quête de repas chauds et abordables. Toutefois, cette première tentative ne survit pas longtemps. Ce sera finalement Baptiste-Adolphe Duval qui posera les bases durables de ce modèle.

Vers 1854, Duval, boucher de son état, réinvente l’usage des bas morceaux de viande en les valorisant sous forme de bouillons nourrissants. Installé dans le quartier des Halles, il s’adresse aux ouvriers qui affluent pour les travaux haussmanniens. Son idée fait mouche. En quelques années, il développe un réseau de restaurants au service continu, où les prix sont fixes, les plats simples mais de qualité, et où le service – assuré par les célèbres « petites bonnes » – devient emblématique.

Dans le même temps, les bouillons évoluent. Ils ne se limitent plus au pot-au-feu mais proposent aussi veau, poisson ou même huîtres. Ces établissements séduisent au-delà du monde ouvrier. La classe moyenne et la petite bourgeoisie les fréquentent, attirées par leur confort, leur efficacité et leur hygiène. En somme, le bouillon se transforme en un précurseur de la restauration rapide, tout en gardant son ancrage populaire.

Le modèle économique mis en place par Duval s’apparente déjà à celui d’une chaîne. Grâce à ses propres filières de production, la boulangerie, la boucherie, la logistique, il assure un approvisionnement maîtrisé. À la fin du XIXe siècle, Paris compte près de 400 bouillons, même si tous ne suivent pas exactement le modèle Duval. Parmi eux, le bouillon Chartier, ouvert en 1896, devient un véritable symbole. Toujours actif, il traverse les époques sans interruption.

Malgré leur succès, les bouillons déclinent après 1945, perçus comme vieillots face à l’essor des brasseries et des fast-foods. Pourtant, depuis 2017, une nouvelle génération de restaurateurs relance le genre. Le Bouillon Pigalle, ouvert par les frères Moussié, marque ce retour. Plats traditionnels à petits prix, décor rétro, service sans chichis. Le concept séduit à nouveau, notamment en période d’inflation.

Aujourd’hui, les bouillons essaiment en région et inspirent même des chefs étoilés. À Paris, Lille ou même à Seynod, ils revisitent les classiques locaux dans un esprit accessible. Simplicité, rapidité et convivialité restent leurs maîtres-mots. Plus qu’une tendance, le bouillon redevient une institution.