Le bagel n’est pas new-yorkais, il vient d’une boulangerie juive de Pologne

On associe le bagel à New York, aux delis du Lower East Side et au saumon fumé du dimanche matin. Sauf que ce petit pain rond a plusieurs siècles de plus que Manhattan, et il est né à des milliers de kilomètres de là, quelque part entre Cracovie et les communautés juives d’Europe de l’Est.

La première trace écrite date de 1610. Un règlement de la ville de Cracovie prévoyait qu’on offre des bagels aux jeunes mères après un accouchement, comme cadeau de bienvenue. Le pain existait donc déjà bien avant, probablement dérivé du bretzel allemand arrivé en Pologne au XIVe siècle. La forme ronde et le trou au milieu ne sont pas un hasard : ça permettait d’enfiler les bagels sur une tige ou une ficelle, pratique pour les transporter et les vendre à la criée.

Sa vraie particularité, c’est la cuisson. Le bagel est d’abord bouilli, puis passé au four. Et cette étonnante étape a une explication très concrète. En Pologne, les lois interdisaient aux Juifs une longue liste de métiers, mais ils avaient le droit de fabriquer et de vendre du pain à condition de le faire bouillir avant. Une contrainte administrative qui a fini par donner naissance à toute une culture culinaire. La croûte brillante et la mie dense du bagel viennent directement de là.

Le grand saut se fait à la fin du XIXe siècle, quand des centaines de milliers de Juifs d’Europe de l’Est émigrent vers l’Amérique. Ceux qui venaient de Pologne ont emporté leur recette, et de petites boulangeries ont ouvert un peu partout dans le Lower East Side. En 1915, le syndicat des boulangers de bagels de New York comptait déjà 36 membres, un vrai petit corporatisme artisanal. Il faudra attendre les années 1950 et l’invention de la congélation pour que le bagel quitte enfin la ville et se répande dans tout le pays.

Aujourd’hui, la vraie guerre ne se joue même plus contre les autres pains, mais entre deux villes. Le bagel de New York est bouilli dans une eau salée avec un peu de sirop de malt, il est gros, moelleux, un poil salé. Celui de Montréal est plus petit, plus dense, bouilli dans une eau au miel et toujours cuit au four à bois. Deux écoles, deux camps irréconciliables.

Le prochain que vous croquez au brunch, dites-vous qu’il a fait un très long voyage. Et qu’il n’a jamais vraiment été américain.

Crédit photo : Illustration generee par IA