Le croissant, ce symbole français que les Autrichiens ont inventé avant nous
Commandez un croissant à Paris et vous croyez tenir le plus français des petits déjeuners. Sauf que voilà, il est né à Vienne.
L’ancêtre s’appelle le kipferl, un petit pain levé en forme de corne que les Autrichiens grignotaient déjà bien avant qu’un boulanger parisien y touche. Rien à voir, au départ, avec le feuilleté au beurre qu’on connaît. C’était plus proche d’une brioche recourbée, dense, sans les couches qui craquent sous les doigts.
Le vrai tournant tient à un homme et à une date. En 1839, un entrepreneur viennois du nom d’August Zang ouvre sa Boulangerie viennoise rue de Richelieu, en plein Paris. Il y vend des viennoiseries autrichiennes, dont ce fameux kipferl, et les Parisiens tombent dedans. Le succès est tel que les boulangers du coin se mettent à copier la recette, puis à la transformer.
C’est là que le génie français entre en scène, il faut lui rendre ça. Les boulangers d’ici prennent la forme viennoise et lui appliquent la pâte feuilletée levée, celle où on plie le beurre encore et encore dans la pâte pour obtenir des dizaines de couches. Le croissant tel qu’on le mord aujourd’hui, croustillant dehors, moelleux dedans, date à peu près de là. La première recette écrite de cette version au beurre, signée Sylvain Claudius Goy, ne sort qu’en 1915. Autant dire hier.
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Restent les légendes, tenaces. La plus racontée envoie le croissant au siège de Vienne en 1683, quand des boulangers auraient façonné cette forme de croissant de lune pour narguer les assiégeants ottomans. Jolie histoire, aucune preuve sérieuse. Même chose pour Marie-Antoinette, qui aurait ramené le kipferl dans ses bagages en 1770 en épousant Louis XVI. Les historiens n’ont jamais rien trouvé qui tienne. Ce sont de bonnes histoires de comptoir, pas des faits.
Ce que j’aime dans cette affaire, c’est qu’on a longtemps vendu comme le comble de la francité un objet importé, recuisiné, amélioré. Le croissant n’est pas moins français pour autant. Il est juste français à la manière dont beaucoup de nos classiques le sont, en ayant piqué une bonne idée ailleurs avant de la rendre meilleure.
La prochaine fois qu’on vous sert un croissant tiède, vous saurez qu’il a un passeport autrichien et un diplôme parisien. Ça n’enlève rien au plaisir. Au contraire.
Crédit photo : Petr Kratochvil (CC0)
