Le goulash que vous mangez n’est pas vraiment un goulash, et en Hongrie on vous le fera remarquer
Commandez un goulash à Budapest en vous attendant à un ragoût épais, presque une sauce, et vous risquez d’être surpris. On vous apporte une soupe. Un bouillon rouge, généreux, avec des morceaux de bœuf, des pommes de terre, parfois de petites pâtes, mais une soupe quand même. Le plat consistant qu’on sert un peu partout ailleurs sous ce nom, les Hongrois l’appellent pörkölt. Le vrai gulyás, lui, se mange à la cuillère.
Le mot dit d’ailleurs tout. Gulyás, ce sont les bouviers de la grande plaine hongroise, l’Alföld, ceux qui menaient les troupeaux à travers la steppe. Le plat, c’est le leur : de la viande mijotée dans un chaudron de fonte suspendu au-dessus du feu, dehors, de quoi tenir des journées entières loin de tout. Rien de sophistiqué au départ, juste un truc nourrissant qui réchauffe.
Le paprika, la fameuse touche rouge, est arrivé plus tard. On le doit aux Ottomans, qui l’ont fait passer en Hongrie autour du XVIe siècle. Il a mis du temps à s’imposer, resté longtemps une épice de pauvres avant de devenir l’âme du plat. C’est vraiment aux XVIIIe et XIXe siècles que le goulash prend la forme qu’on lui connaît, couleur et saveur comprises.
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Et puis il y a la partie qui me plaît le plus. Au XIXe siècle, sous la domination des Habsbourg, le goulash est devenu bien plus qu’un dîner. Face à une aristocratie qui parlait allemand et regardait vers Vienne, les Hongrois en ont fait un étendard, un morceau d’identité magyare qu’on revendiquait à table. Un plat de bergers promu symbole national par esprit de résistance, avouez que c’est une belle trajectoire.
Côté cuisine, la recette de base tient en peu de choses : du bœuf coupé en cubes, beaucoup d’oignons fondus longuement, du paprika hors du feu pour ne pas l’amertumer, puis de l’eau et le temps qu’il faut. Comptez large, deux bonnes heures à petit frémissement, c’est un plat qui déteste la précipitation. Certains ajoutent du carvi, un peu de tomate, du poivron.
Bref, si vous vous y mettez cet automne, faites-le comme les bouviers : lentement, sans regarder la montre. Et gardez en tête qu’à Budapest, la version soupe reste la seule vraie.
Crédit photo : ainudil (CC BY-SA 2.0)
