Le phở, cette soupe vietnamienne qui doit peut-être son nom à notre pot-au-feu
Il y a des plats qui réconcilient avec les matins de septembre, et le phở en fait clairement partie. Un bol fumant de bouillon de bœuf, des nouilles de riz plates, quelques lamelles de viande et une poignée d’herbes fraîches jetées au dernier moment. C’est simple à décrire, beaucoup moins à réussir, et c’est sans doute ce qui le rend si addictif.
Petit détour par l’histoire, parce qu’elle vaut le coup. Le phở serait né au début du XXe siècle du côté de Nam Dinh et de Hanoï, dans ce brassage un peu improbable entre ouvriers du textile vietnamiens et colons français. Et son nom, justement, viendrait peut-être de notre pot-au-feu. Le fameux « feu » qu’on retrouve à l’oreille dans « phở ». Rien n’est certain, d’autres y voient une déformation d’un plat de nouilles chinois, mais l’idée qu’une soupe emblématique de tout un pays garde dans sa syllabe un écho de la cuisine française, ça a quelque chose de touchant.
Ce qui fait la différence, c’est le bouillon. Rien à voir avec un cube dilué à la va-vite. On parle d’os de bœuf qui mijotent des heures, d’un oignon et d’un morceau de gingembre passés au grill pour les noircir un peu, puis de l’anis étoilé, de la cannelle, des clous de girofle. Cette patience-là ne se triche pas. C’est elle qui donne ce bouillon translucide et parfumé qu’on pourrait boire tel quel.
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Sur place, on distingue surtout le phở bò, au bœuf, et le phở gà, au poulet. Et contrairement à ce qu’on imagine, les Vietnamiens en mangent souvent au petit-déjeuner, accroupis sur un tabouret minuscule au coin d’une rue. L’idée d’attaquer la journée avec une soupe brûlante déroute au début, puis on comprend vite pourquoi ça marche.
Le geste qui change tout arrive à la fin. On dresse coriandre, basilic thaï, germes de soja, un trait de citron vert et quelques rondelles de piment directement dans le bol, à sa convenance. Chacun ajuste, personne ne mange exactement le même phở. C’est un plat qui se termine dans l’assiette de celui qui le déguste, et c’est précisément là son charme.
Si vous cherchez un plat réconfortant pour la saison qui arrive, foncez. Un bon phở, c’est un dimanche entier au ralenti récompensé par vingt minutes de vrai bonheur.
Crédit photo : Illustration générée par IA
