Le canelé, ce petit gâteau né des restes des chais bordelais et que tout le monde rate à la première fournée
Il tient dans la main, il fait cinq centimètres de haut, et il a une double personnalité qui explique pourquoi on s’y casse les dents. Dehors, une coque brun foncé, presque brûlée, qui craque sous les doigts. Dedans, une pâte jaune et fondante qui sent le rhum et la vanille. Réussir les deux en même temps, c’est tout le problème.
L’histoire commence à Bordeaux au XVIIIe siècle, et elle sent bon la récup. À l’époque, pour clarifier le vin dans les chais, on utilisait des blancs d’œufs. Restaient des montagnes de jaunes dont personne ne savait quoi faire. La légende raconte que les religieuses du couvent des Annonciades, près du port, récupéraient ces jaunes et un peu de farine pour en tirer de petits gâteaux. Jolie histoire. Sauf que voilà, aucun historien sérieux n’a mis la main sur une recette d’époque qui ressemble vraiment au canelé d’aujourd’hui. On garde donc la légende, en croisant les doigts.
En 1985, quatre-vingt-huit pâtissiers bordelais se sont réunis pour fonder une confrérie et fixer les règles du jeu. Au passage, ils ont tranché une bataille qui agace encore les puristes. Le vrai s’écrit avec un seul n, canelé, du gascon canelat. Deux n, c’est déjà mal parti.
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Le vrai secret, il est dans le moule. Un petit moule en cuivre cranté, lourd, qu’on badigeonne de cire d’abeille fondue avant chaque cuisson. C’est cette cire qui donne la coque brillante et le croquant si particulier. Chez vous, avec un moule en silicone, vous obtiendrez un gâteau tout à fait correct, mais qui n’a pas grand-chose à voir. Le cuivre coûte cher, il faut le culotter fournée après fournée, bref c’est du sport.
Alors on fait quoi. Si vous passez par Bordeaux, filez chez un vrai pâtissier et prenez-en une demi-douzaine, tièdes de préférence, ils ne tiennent pas la journée de toute façon. Si vous voulez vous lancer chez vous, prévoyez de rater les deux premières fournées, c’est un rite de passage. La pâte, elle, se prépare la veille et repose au frais, ça ne se négocie pas. Et méfiez-vous des recettes qui promettent un canelé parfait en vingt minutes, elles mentent.
Petit plaisir à moins de deux euros pièce, le canelé reste un des rares luxes qui tient encore ses promesses.
Crédit photo : DimiTalen (Wikimedia Commons, CC0)
