Le vitello tonnato, ce veau froid noyé sous une sauce au thon qu’on croit ratée avant d’y goûter
Le vitello tonnato, c’est le genre de plat qui fait lever un sourcil quand on le décrit à voix haute. Du veau froid, tranché aussi fin qu’une feuille de papier, recouvert d’une sauce au thon. Sur le papier ça sonne comme une erreur de menu. Dans l’assiette, c’est l’un des plus grands classiques de l’été italien.
Le truc vient du Piémont, probablement de Cuneo, même si la moitié des régions du nord revendiquent sa paternité. On en trouve des traces dès le XVIIIe siècle, et détail amusant, la première version ne contenait pas de thon du tout. Le mot tonnato décrivait juste une façon de cuisiner la viande, à la manière d’un thon. C’est Pellegrino Artusi, le monsieur qui a plus ou moins codifié la cuisine italienne, qui fixe la recette moderne dans son gros livre de 1891. Depuis, on n’y a plus vraiment touché.
La sauce, c’est là que tout se joue. Thon à l’huile, jaunes d’œuf, anchois, câpres, un filet de citron, de l’huile d’olive. On mixe le tout jusqu’à obtenir une crème lisse, ni trop épaisse ni trop liquide, qu’on étale généreusement sur le veau. Les anchois font peur à tout le monde et pourtant ils fondent complètement, on ne les sent pas, ils donnent juste ce fond salé qui tient le plat debout.
Pour la sauce, tout se joue sur la qualité des câpres : celles de Pantelleria, salées et parfumées, font toute la différence.
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Le vrai secret, il est ailleurs. Ça se prépare la veille. Le veau doit reposer au frais des heures, la sauce aussi, et c’est franchement là que le plat devient bon. Sorti direct du frigo il est même meilleur, ce qui en fait l’ami idéal des jours de canicule où allumer le four relève de la torture. Vous cuisinez tranquille le soir, vous servez le lendemain sans lever le petit doigt.
Pour qui c’est ? Pour ceux qui reçoivent et détestent transpirer aux fourneaux devant les invités. Pour les amateurs de saveurs franches qui n’ont pas peur d’un peu de câpre. Un bon pain, une salade de roquette, un verre de blanc frais du Piémont si vous voulez jouer le jeu jusqu’au bout, et voilà un déjeuner d’été qui a l’air compliqué alors qu’il ne demande presque rien. Méfiez-vous juste de la sauce, on a vite fait de saucer l’assiette avec les doigts.
Crédit photo : Illustration générée par IA
