Le pesto maison, ce petit miracle vert qui sauve les dîners d’été
Il y a un cap à passer dans une vie de cuisine : le jour où on arrête d’acheter le pesto en pot. Le vrai, fait maison, n’a strictement rien à voir. Plus frais, plus vert, plus parfumé, et au final bien moins cher si vous avez un pied de basilic qui s’emballe sur le balcon.
La base ne change pas depuis des siècles : du basilic, des pignons de pin, de l’ail, du parmesan râpé et de l’huile d’olive. Cinq ingrédients, pas un de plus. C’est justement parce que la liste est courte que chacun compte. Prenez une huile d’olive correcte, pas la première du rayon, ça se sent immédiatement.
Le secret que personne ne raconte vraiment, c’est le séchage du basilic. Si vos feuilles sont mouillées, votre pesto devient aqueux, il tourne plus vite et perd en intensité. Donc on lave vite, on essore, puis on sèche à fond dans un torchon propre. Pensez aussi à retirer les grosses tiges : elles apportent une amertume dont vous n’avez pas besoin.
Côté méthode, deux écoles. La tradition veut qu’on écrase tout au mortier, lentement, et c’est franchement meilleur : la lame d’un robot chauffe le basilic et le fait noircir. Mais soyons réalistes, un soir de semaine, le mixeur fait très bien le travail. Mixez par à-coups, pas en continu, pour ne pas tout réduire en bouillie.
Pour faire un vrai pesto à l’ancienne, rien ne vaut un bon mortier en marbre, qui n’écrase pas le basilic comme le fait la lame d’un robot.
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Si vous n’avez pas de pignons sous la main, ne renoncez pas. Des amandes, des noix de cajou ou même des graines de courge font parfaitement l’affaire. Le pesto devient un peu différent, mais toujours bon.
Une fois prêt, sachez qu’il ne se garde pas. Deux ou trois jours au frigo grand maximum, avec un film d’huile sur le dessus pour éviter qu’il noircisse. Et puis voici la vraie astuce : quand le basilic explose en plein été, faites-en beaucoup et congelez-le dans des bacs à glaçons. Vous décongelez un cube quand vous en avez besoin, et vous gardez un goût d’été en plein mois de janvier.
Au-delà des pâtes, pensez-y partout : une cuillère dans une soupe froide, sur des tomates rôties, dans un sandwich, mélangé à du fromage frais pour l’apéro. C’est le genre de préparation qui prend dix minutes et qui donne l’impression d’avoir cuisiné toute l’après-midi. Le meilleur rapport effort-plaisir de l’été, sans hésiter.
Crédit photo : jules:stonesoup (CC BY 2.0)
