Le phở, ce bol vietnamien qu’on croit exotique et compliqué et qui tient surtout dans la patience d’un bouillon
Il y a des plats qu’on commande au restaurant sans jamais imaginer les refaire chez soi. Le phở en fait partie, à tort. Parce que derrière ce bol fumant de nouilles de riz, de fines lamelles de bœuf et d’herbes fraîches, il n’y a pas de tour de main mystérieux réservé aux grands-mères de Hanoi. Il y a juste du temps.
Le phở est plus jeune qu’on ne le pense. Il apparaît dans le nord du Vietnam, du côté de Hanoi et de la province de Nam Dinh, au tout début du XXe siècle. Et son origine reste un joli sujet de dispute. Certains y voient un plat de fusion franco-vietnamien, le bœuf étant assez peu consommé dans le pays avant que la colonisation française ne le mette à la carte. D’autres l’attribuent aux marchands chinois qui vendaient la soupe dans les rues, aux travailleurs des rives du fleuve Rouge. Difficile de trancher, et pour tout vous dire, ça n’enlève rien au plaisir.
Le vrai secret, c’est le bouillon. Un phở qui vaut le coup, c’est des os de bœuf qu’on laisse mijoter des heures, avec de la badiane, de la cannelle, du gingembre grillé, un clou de girofle, parfois de la cardamome. On écume, on laisse frémir, on ne brusque rien. C’est long, oui, mais c’est du temps passif : la marmite travaille pendant que vous faites autre chose. Le reste va très vite. Des nouilles de riz réhydratées, du bœuf tranché très fin qui cuit tout seul au contact du bouillon brûlant, et par-dessus une avalanche d’herbes fraîches, coriandre et basilic thaï en tête, un trait de citron vert, quelques lamelles de piment pour ceux qui aiment.
Pour lancer votre bouillon sans courir après la badiane et la cannelle, un petit sachet tout prêt fait très bien le job :
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Petit signe que le plat a fini par devenir un vrai monument culturel : en 2024, le phở de Hanoi et celui de Nam Dinh ont été inscrits au patrimoine culturel immatériel national du Vietnam. Rien que ça pour une soupe de rue.
Alors si vous cherchez un projet de week-end pluvieux, tentez-le. Lancez le bouillon le samedi matin, oubliez-le, et servez le soir. Chacun garnit son bol comme il veut, et c’est justement là tout le charme. Le phở ne se dresse pas, il se compose. Et ça, franchement, c’est reposant.
Crédit photo : Illustration générée par IA
