Il y a gaufre et gaufre, et quiconque a mordu dans les deux le sait très bien. On range souvent la chose dans un même tiroir, "la gaufre belge", comme si c'était un bloc. Sauf que voilà, entre Liège et Bruxelles, c'est deux philosophies qui n'ont presque rien à voir.
La bruxelloise, d'abord. Rectangulaire, légère, pleine d'alvéoles bien nettes, elle sort d'une pâte liquide et levée qui gonfle à la cuisson. Croustillante dehors, aérée dedans, elle se mange assise, avec un peu de sucre glace, parfois de la chantilly ou des fraises quand la saison s'y prête. C'est la gaufre de terrasse, celle qu'on photographie.
La liégeoise joue dans une autre catégorie. Ovale, aux bords irréguliers, dense, moelleuse, elle naît d'une pâte briochée truffée de sucre perlé. Et ce sucre perlé change absolument tout. C'est du sucre de betterave aggloméré qui refuse de fondre à la cuisson, du coup il caramélise par endroits et laisse des petits éclats croquants qui craquent sous la dent. Elle se mange à la main, nature, tiède, sans fourchette et sans chichi. Celle-là, c'est la gaufre de rue, celle qu'on dévore en marchant.
Pour tenter la liégeoise maison, c'est le sucre perlé ET un bon gaufrier qui font la différence : le Lagrange Super 2, fabriqué en France, chauffe fort et se nettoie sans drame.
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Sur l'origine, méfiez-vous de ceux qui tranchent trop vite. Une jolie légende raconte que la gaufre de Liège aurait été inventée pour le cuisinier du Prince-Évêque de la ville, dans une version parfumée à la cannelle et sans sucre perlé à l'époque. Difficile de vérifier. Même la question "Liège ou Bruxelles ?" reste un vrai sujet de dispute, chaque camp défendant sa chapelle avec un sérieux qui force le respect.
Ce qui est sûr, c'est qu'à la maison, la liégeoise est la plus gratifiante à tenter. Il faut une vraie pâte levée, un peu de patience pour la pousse, et surtout du sucre perlé, pas du sucre en poudre qui disparaîtrait dans la masse. C'est là que ça se joue. Beaucoup ratent la leur en voulant aller trop vite ou en bricolant avec du sucre ordinaire, et ils obtiennent une brioche plate sans les fameux éclats.
Mon conseil, si vous hésitez entre les deux écoles, goûtez la liégeoise un dimanche gris. Tiède, caramélisée, mangée debout dans la cuisine pendant que le café coule. C'est bête, mais ça remet la journée dans le bon sens.
Crédit photo : Illustration générée par IA
