Le hachis parmentier, ce plat de restes qu'on cuisine aujourd'hui comme un grand classique alors qu'il est né d'un reste de pot-au-feu

À l'origine, le hachis parmentier, c'est de la récup. Rien d'autre. On prenait la viande d'un pot-au-feu de la veille, on l'effilochait, on la glissait sous une couche de purée, et hop, au four. Un plat du lendemain, pensé pour ne rien jeter. Aujourd'hui on l'achète en barquette, parfois plus cher que le pot-au-feu dont il descend, et ça a quelque chose d'un peu absurde quand on y pense.

Le nom vient d'Antoine Parmentier, pharmacien du XVIIIe siècle, l'homme qui a convaincu la France de manger des pommes de terre. À l'époque, la patate avait une sale réputation, on la jugeait bonne pour les cochons. Parmentier, lui, y voyait une arme contre les famines. Il en a servi au roi Louis XVI, il a multiplié les recettes pour la rendre désirable, et ce gratin de viande hachée sous une purée dorée est resté attaché à son nom. Trois siècles plus tard, il trône encore sur les tables du dimanche soir.

Ce qui fait un bon hachis, ce n'est pas la viande, c'est la purée. Une vraie, écrasée à la fourchette ou au presse-purée, jamais au mixeur qui la transforme en colle. Du beurre, un peu de lait chaud, du sel, de la muscade si vous aimez. Et pour la viande, le secret des bonnes cuisines, c'est justement de ne pas partir de steak haché cru mais d'une viande déjà mijotée, bœuf braisé ou reste de pot-au-feu, effilochée et relevée d'oignons fondus.

Le dernier geste, c'est le four. On veut une surface gratinée, presque croustillante, qui craque sous la cuillère avant de céder au moelleux du dessous. Un peu de gruyère ou de chapelure aide, mais la purée bien beurrée dore très bien toute seule. Comptez une bonne vingtaine de minutes à four chaud, jusqu'à ce que ça gonfle et brunisse par endroits.

C'est le plat parfait pour cette saison, quand il fait nuit à dix-huit heures et qu'on a envie de réconfort sans se ruiner. Il se prépare à l'avance, il réchauffe mieux que la plupart des gratins, et il nourrit une tablée pour trois fois rien. Difficile de faire plus malin. Si vous avez un pot-au-feu qui traîne ce week-end, ne jetez surtout pas la viande. Vous tenez votre dîner de lundi.

Crédit photo : Illustration générée par IA