Le gratin dauphinois, ce plat qu’on croit tout savoir faire et qu’on rate en y mettant du fromage
Il y a des sujets qui fâchent, et dans une cuisine, le gratin dauphinois en fait partie. Posez la question autour de vous : la moitié des gens vous jureront qu’il faut du gruyère râpé sur le dessus. Et la moitié des gens ont tort. Le vrai gratin dauphinois, celui du Dauphiné, ne contient pas une seule miette de fromage. Juste des pommes de terre, du lait, de la crème, de l’ail et une pointe de muscade.
La recette remonte à la fin du dix-huitième siècle. On en trouve la première trace écrite en 1788, lors d’un dîner offert par le lieutenant général du Dauphiné à des officiers municipaux de Gap. Depuis, les familles se transmettent leur version, et chacune est persuadée de détenir la seule qui vaille.
Le secret, il tient à trois ou quatre détails qu’on néglige presque toujours. D’abord la pomme de terre : il faut une chair ferme, type Charlotte ou Monalisa, surtout pas une variété farineuse qui se transformera en purée au fond du plat. Ensuite, on ne lave pas les rondelles une fois coupées. C’est contre-intuitif, mais c’est l’amidon qui va lier la crème et donner cette texture fondante. Les passer sous l’eau, c’est saboter le plat avant même de l’enfourner.
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Le reste est une affaire de patience. On frotte le plat à l’ail, on range les rondelles en couches, on couvre d’un mélange lait et crème, un peu de muscade, du sel, du poivre, et on laisse cuire doucement. Comptez une bonne heure à chaleur modérée. Un gratin dauphinois qui va vite est un gratin dauphinois raté. Il doit confire, pas bronzer.
Alors oui, ça reste gras, personne ne prétend le contraire. Ce n’est pas le plat qu’on enchaîne tous les soirs de la semaine. Mais un dimanche d’automne, à côté d’un rôti ou d’une simple salade, il n’y a pas grand-chose de plus réconfortant. Et si vraiment l’absence de fromage vous perturbe, sachez qu’il existe un cousin, le gratin savoyard, qui lui en assume plein. Mais ce n’est plus le même plat, et surtout ce n’est plus la même dispute.
Le mieux reste encore de goûter les deux et de se faire son avis. En gardant à l’esprit qu’un vrai Dauphinois ne vous pardonnera jamais le gruyère.
Crédit photo : Illustration générée par IA
