Les huîtres reviennent, et cette fois la vieille règle des mois en R a vraiment du sens
On a tous entendu la phrase, répétée de génération en génération : on ne mange des huîtres que les mois en R. Septembre, octobre, novembre, et ainsi de suite jusqu’en avril. Huit mois, donc, pile ceux où l’on y est. Et pour une fois, le dicton n’est pas qu’une superstition de grand-mère.
La raison est simple. L’été, l’eau se réchauffe et les huîtres se mettent à pondre. Résultat, une chair laiteuse, molle, au goût moins net. On dit qu’elles sont « en lait », et franchement, ça ne donne pas très envie. À partir de septembre, l’eau refroidit, la ponte s’arrête, la chair se raffermit et le goût redevient franc et iodé. C’est maintenant qu’il faut y aller.
Le petit détail qui perturbe tout le monde au marché, c’est le calibre. Les huîtres vont du numéro 5 au numéro 0, et c’est l’inverse de ce que l’intuition vous souffle : plus le chiffre est petit, plus l’huître est grosse. Une n°5 pèse autour de 30 grammes, une n°0 dépasse les 150. Le format passe-partout, celui qu’on prend quand on ne sait pas, c’est la n°3. Ni trop timide, ni trop généreuse.
Côté goût, tout se joue dans l’affinage. Les meilleures, les fines de claire de Marennes-Oléron, passent au moins 28 jours dans d’anciens marais salants, les fameuses claires, à faible densité. C’est là qu’elles prennent ce côté équilibré et légèrement vert. Les spéciales de claire restent plus longtemps et ressortent plus charnues, plus rondes en bouche. Si vous aimez quand ça a du coffre, c’est vers elles qu’il faut aller.
Pour les ouvrir tranquillement sans transformer le repas en service d’urgence, un couteau court et une bonne paire de gants changent tout :
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Pour les ouvrir sans y laisser un doigt, un torchon plié dans la main, un bon couteau à lame courte, et on cherche le muscle vers le tiers supérieur plutôt que d’attaquer de force. Et surtout, videz la première eau. Celle d’après, quand l’huître se recharge, est bien meilleure.
Le reste tient de la religion personnelle. Citron ou pas, vinaigre à l’échalote ou nature, pain de seigle et beurre salé à côté. Moi je suis plutôt team nature, juste pour sentir la mer. Mais bon, on ne va pas se fâcher pour ça.
Un conseil quand même : achetez-les bien fermées, lourdes, pleines d’eau, et mangez-les dans les deux ou trois jours. Vivantes, toujours. C’est tout l’intérêt.
Crédit photo : Illustration générée par IA
