Le baklava est si bon que trois peuples se battent encore pour dire qui l’a inventé
Prenez un carré de baklava entre les doigts. Ça croustille, ça dégouline de sirop, et il y a là-dedans de quoi déclencher une petite guerre diplomatique. Turcs, Grecs et Assyriens revendiquent chacun la paternité de la chose, et personne n’a vraiment tort.
Ce qui est sûr, c’est que le baklava tel qu’on le connaît est né dans les cuisines ottomanes. Au palais de Topkapi, à Istanbul, les pâtissiers de cour se livraient une bataille de finesse. L’objectif : étirer la pâte jusqu’à la rendre presque translucide, puis empiler les feuilles. On parle de quarante couches dans une seule préparation. Entre elles, du beurre clarifié, du sucre, des fruits à coque pilés. C’est de cette obsession qu’est sortie la pâte filo, cette feuille si fine qu’on lit un journal à travers.
Mais avant les Ottomans, il y avait déjà quelque chose. Les Assyriens auraient superposé des couches de pâte et de noix bien avant, et les Grecs jurent que c’est chez eux qu’on a eu l’idée d’étirer la pâte au maximum. Chacun sa légende, chacun sa recette. La disponibilité des ingrédients a fait le reste : là où poussaient les pistaches, elles sont devenues la star.
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Et le sommet de la pistache, c’est Gaziantep, dans le sud-est de la Turquie. La ville s’est imposée comme la capitale mondiale du baklava à la pistache. En 2013, l’Union européenne a même accordé une indication géographique protégée à l’« Antep Baklavası ». Autrement dit, un baklava fabriqué ailleurs peut être délicieux, mais il ne portera pas ce nom-là. Les pistaches d’Antep et celles d’Alep sont cultivées depuis l’Antiquité, et ça se sent : elles sont plus vertes, plus parfumées, franchement à part.
Un bon conseil quand vous en achetez : fuyez ceux qui baignent dans un sirop épais et sucré à outrance. Le vrai baklava reste croustillant, à peine humide, et laisse sentir le fruit plutôt que le sucre. Le pistache pur, c’est le haut du panier ; la noix, plus rustique, se défend très bien aussi.
Et puis, soyons clairs, c’est un dessert qui ne se mange pas seul devant un écran. C’est fait pour être partagé, avec un café serré ou un thé. Les trois peuples se disputent l’invention, mais sur ce point-là, ils seraient sans doute d’accord.
Crédit photo : Illustration générée par IA
