Le pastel de nata est né d’un problème de blanchisserie, pas d’un coup de génie pâtissier
On croit toujours qu’une grande recette sort de l’inspiration d’un chef. Le petit flan portugais, lui, doit son existence à une histoire beaucoup plus prosaïque : des jaunes d’œufs dont personne ne savait quoi faire.
Direction Belém, quartier ouest de Lisbonne, à l’embouchure du Tage. Dans la seconde moitié du XVIIIe siècle, les moines du monastère des Hiéronymites utilisaient des quantités énormes de blancs d’œufs pour amidonner leurs habits religieux et pour fabriquer les hosties. Restaient les jaunes. Beaucoup de jaunes. Plutôt que de tout jeter, on les a mélangés à du sucre, du lait, un zeste de citron, une pincée de cannelle, le tout coulé dans une coque de pâte feuilletée. Un moyen malin de ne rien gaspiller, avec en prime la petite raffinerie de canne à sucre installée juste à côté du monastère.
La suite tient à la politique. En 1834, le Portugal ferme ses couvents après la révolution libérale, et les religieux se retrouvent sans revenus. Pour survivre, ils vendent leur recette à un commerçant du quartier. En 1837 ouvre la Fábrica de Pastéis de Belém, qui produit encore aujourd’hui ces flans selon la formule d’origine, gardée secrète et connue d’une poignée de maîtres pâtissiers seulement. C’est pour ça qu’il y a une nuance que les Portugais tiennent à respecter : ceux fabriqués dans cette maison de Belém s’appellent pastéis de Belém, appellation déposée. Partout ailleurs, c’est pastel de nata. Même chose, autre nom.
Pour tenter les fournées maison, il faut les bons petits moules :
Moules à pastéis de nata (lot de 6) → voir sur Amazon
Lien affilié Amazon. En tant que Partenaire Amazon, je réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises.
Ce qui fait la différence d’un bon pastel, c’est le contraste. Une pâte feuilletée fine et cassante autour, une crème encore tremblotante au centre, et surtout ce dessus caramélisé, presque brûlé par endroits, obtenu à très haute température. Un four domestique peine à monter assez haut, d’où les taches noires impossibles à reproduire chez soi sans un peu d’entraînement.
Si vous passez par Lisbonne, ne vous contentez pas de la file d’attente devant la Fábrica de Belém, aussi mythique soit-elle. Les meilleures pâtisseries de quartier en sortent des fournées toutes chaudes toute la journée, et un pastel se mange dans les minutes qui suivent, tiède, saupoudré de cannelle. Attendre, c’est le condamner à ramollir.
Et pour le reste, méfiez-vous : une fois qu’on a commencé, on n’en prend jamais un seul.
Crédit photo : Illustration générée par IA
