Le far breton, ce flan de paysans devenu le dessert que tout le monde rate à la première tentative
Il y a des gâteaux qui pardonnent tout. Le far breton n’en fait pas partie. Trop de farine et vous obtenez un pavé caoutchouteux, pas assez de cuisson et ça reste liquide au centre. Et pourtant, quand il est réussi, ce flan dense et vanillé, avec ses pruneaux gorgés de sirop planqués dedans, il n’y a pas grand-chose de meilleur pour finir un repas d’été sans se ruiner.
Son nom vient du latin far, le blé, l’épeautre. À l’origine, au XVIIIe siècle, le farz forn (comprenez le far au four, en breton) n’avait rien d’un dessert. C’était une bouillie de froment ou de sarrasin, souvent salée, qu’on servait à côté de la viande. Le plat des fauchés, celui qui cale un ventre de journalier pour trois fois rien. La version sucrée, avec les œufs, le beurre et le sucre, n’arrive qu’au XIXe siècle.
Et les pruneaux, alors, dans une région qui n’a jamais vu pousser un prunier ? C’est là que l’histoire devient belle. Les pêcheurs bretons partaient chercher la morue au loin et remontaient de leurs escales des pruneaux d’Agen, troqués contre le poisson séché. Riches en vitamine C, ces fruits secs tenaient le scorbut à distance pendant les longues campagnes. De ce troc maritime est né le mariage improbable qui définit aujourd’hui le far.
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Pour le réussir chez vous, oubliez les proportions au jugé. Comptez large sur le lait, restez sobre sur la farine, et surtout laissez la pâte reposer avant d’enfourner. Certains la préparent la veille. Le four doit être chaud, franc, pour que le dessus prenne cette croûte dorée un peu tremblante pendant que le cœur reste fondant, presque comme un flan. Trempez vos pruneaux dans un peu de thé tiède ou de rhum, ça change tout.
Le vrai débat, celui qui fâche encore les familles bretonnes, c’est pruneaux ou pas pruneaux. Les puristes de certains coins jurent que le far se mange nature. Moi je suis de l’autre camp, celui qui trouve qu’un far sans pruneau, c’est un peu triste, comme un dimanche sans dessert.
À déguster tiède ou froid, découpé en gros carrés, avec un café. C’est le genre de gâteau qui ne cherche pas à impressionner et qui, justement, y arrive.
