La socca niçoise, cette galette de pois chiche qu’on rate systématiquement en la faisant trop épaisse

Trois ingrédients, pas un de plus : de la farine de pois chiche, de l’eau, de l’huile d’olive. Une pincée de sel, du poivre à s’en faire éternuer, et c’est tout. Voilà la socca, cette galette dorée qu’on vous découpe à la spatule dans le Vieux-Nice et qu’on vous tend brûlante dans un cornet de papier. Ça n’a l’air de rien. C’est pourtant le plat que tout le monde massacre en le refaisant chez soi.

L’ancêtre s’appelle la farinata, et ce sont les marins génois qui la cuisaient déjà sur les côtes de la Méditerranée au Moyen Âge. Nice a longtemps regardé vers Gênes, la recette a traversé, elle est restée. Le nom vient du nissart sòcca, qui renvoie à la souche, au bois qu’on brûlait sous la plaque. Au dix-septième siècle, les cuisiniers du coin étalaient déjà la pâte en couche fine sur des disques de cuivre huilés. Et vers 1900, des marchands ambulants la vendaient aux dockers du port, debout, sans assiette. Ça n’a pas beaucoup changé.

Là où ça coince, c’est la température. Un four à bois niçois tape dans les 300 à 350 degrés et cuit la galette en quelques minutes. Votre four monte à 250, dans le meilleur des cas. Donc on triche.

D’abord la pâte, qui doit être franchement liquide, autour de trois volumes d’eau pour un volume de farine. Elle ressemble à une pâte à crêpes trop fluide, et c’est exactement ce qu’on veut. Ensuite le repos, une heure au minimum : la farine boit, les grumeaux se défont tout seuls, une petite écume monte à la surface qu’on retire à la cuillère.

Le vrai secret est ailleurs. Vous préchauffez le four à fond avec la plaque ou la poêle en fonte dedans, à vide, et vous ne versez la pâte que sur du métal brûlant, généreusement huilé. Une couche de quelques millimètres, pas davantage. Dix à quinze minutes, puis grill à la fin.

Et si des taches noires apparaissent, surtout ne les grattez pas. Ce ne sont pas des ratés, ce sont elles qu’on vient chercher : le croustillant au-dessus, le moelleux presque crémeux en dessous.

Après, on poivre. Beaucoup. On mange debout, avec les doigts, immédiatement, parce qu’une socca tiède devient une crêpe molle et triste. Sans gluten par accident, végétale sans militer, imbattable à l’apéro pour trois euros de farine.

Une dernière chose : pas de garniture, pas de sauce, rien. C’est plat, c’est brûlant, c’est poivré, et ça suffit largement.

Crédit photo : Illustration générée par IA