Le clafoutis aux cerises, le dessert d’été le plus simple à rater quand on croit le réussir
Les cerises sont là, gorgées de soleil, et elles ne traînent pas. Trois semaines, peut-être quatre, et c’est fini jusqu’à l’an prochain. Alors plutôt que de les manger une par une au-dessus de l’évier, autant en sacrifier une poignée pour le dessert le plus tranquille de l’été : le clafoutis.
Sur le papier, c’est presque trop facile. Une pâte qui ressemble à une pâte à crêpes un peu épaisse, des cerises au fond d’un plat beurré, et hop, au four. Sauf que c’est justement là que tout le monde se plante, en pensant que rien ne peut mal tourner.
Le premier piège, c’est la cuisson. Quarante minutes à 180 degrés, pas plus. À la sortie du four, le centre doit encore trembler légèrement quand vous secouez le plat. C’est contre-intuitif, on a envie d’attendre que ça soit bien ferme, mais c’est l’erreur : un clafoutis trop cuit devient caoutchouteux, alors qu’il doit rester fondant, presque crémeux une fois refroidi.
Le deuxième détail, c’est le repos de la pâte. Laissez-la patienter une demi-heure avant d’enfourner. La farine s’hydrate, les bulles d’air remontent, et la texture finale est nettement plus homogène. Trente minutes de patience pour un vrai résultat, le meilleur rapport effort-récompense de votre journée.
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Reste LE grand débat : les noyaux. La tradition limousine dit de les garder, et elle a raison sur le plan du goût. À la cuisson, les noyaux diffusent une note d’amande amère discrète qui parfume toute la pâte. C’est subtil, mais ça change tout. Le revers, évidemment, c’est qu’il faut prévenir les convives, parce que croquer un noyau au détour d’une bouchée, ça réveille.
Si vous tenez à dénoyauter pour avoir la paix, pas de panique. Une cuillère à soupe de poudre d’amande dans l’appareil et deux ou trois gouttes d’extrait d’amande amère, et vous retrouvez ce parfum sans les surprises pour les dents.
Petite touche finale : sucrez le fond du moule avant d’y déposer les cerises, et passez un voile de sucre glace une fois le gâteau tiède. Servi à peine refroidi, avec rien d’autre qu’une cuillère, c’est le genre de dessert qui ne demande aucun talent et qui pourtant fait toujours son petit effet. À condition de ne pas le surcuire.
Crédit photo : .Larry Page (CC BY 2.0)
