La fondue savoyarde, ce plat qu’on ressort dès qu’il fait moche et qu’on réussit une fois sur deux
Il suffit d’une soirée de pluie et d’une envie de ne pas cuisiner vraiment pour que le caquelon ressorte du placard. La fondue savoyarde, c’est ça. Un fromage fondu, du pain piqué au bout d’une fourchette, et l’illusion qu’on n’a presque rien préparé alors qu’on a quand même passé vingt minutes à râper.
Le vrai truc se joue sur le fromage. La version qui tient la route mélange trois pâtes de Savoie, le Beaufort pour le fruité, le Comté affiné au moins douze mois pour la puissance, et l’Emmental de Savoie pour le filant. On part sur à peu près 250 grammes par personne, et oui, ça fait beaucoup, mais c’est une fondue, pas une salade. Les proportions classiques, pour quatre, tournent autour de 320 grammes de Beaufort, autant de Comté et 160 d’Emmental.
Côté liquide, un verre de vin blanc sec par convive, idéalement un blanc de Savoie genre Apremont ou Roussette. On frotte d’abord le caquelon avec une gousse d’ail coupée en deux, on fait chauffer le vin doucement, puis on ajoute le fromage par poignées en remuant en huit avec une cuillère en bois. Jamais à feu vif, sinon ça tranche et vous vous retrouvez avec une masse caoutchouteuse qui colle au fond.
Pour éviter le fromage qui tranche, rien ne vaut un vrai caquelon en fonte qui garde la chaleur basse et régulière :
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Le geste qui sauve tout, c’est la maïzena délayée dans un petit verre de kirsch qu’on verse en fin de cuisson. Ça lie la fondue, ça l’empêche de se séparer, et le kirsch parfume sans qu’on sache trop pourquoi c’est meilleur. Pour le pain, prenez-le rassis, coupé en gros cubes avec de la croûte sur chaque morceau, sinon il se détache et file au fond. Comptez 200 grammes par tête.
Et puis il y a la règle, la vraie, celle qui fait tout le charme de la soirée. Celui qui perd son morceau de pain dans le caquelon a un gage. Chez certains c’est une tournée, chez d’autres un plongeon dans la neige, à vous de voir jusqu’où vous poussez le vice.
Ce n’est pas un plat léger, ce n’est pas un plat malin, c’est un plat de flemme assumée et de bonne humeur. Exactement ce qu’il faut un soir d’octobre où personne n’a envie de sortir.
Crédit photo : Illustration générée par IA
