Le tempeh, ce soja fermenté javanais qui fait bien mieux le job que le tofu
On parle beaucoup du tofu quand on veut manger moins de viande, et pourtant son cousin fermenté reste dans l’ombre. Dommage, parce que le tempeh est franchement plus intéressant. Il vient d’Indonésie, plus précisément de l’île de Java, où on le fabrique depuis au moins trois siècles. Les premières traces le situent du côté de Klaten, en Java central, autour de l’an 1700. Autant dire que ce n’est pas une invention de rayon bio.
Le principe est tout bête. On prend des graines de soja entières, on les cuit, et on les laisse fermenter avec un champignon, le Rhizopus, qui tisse un feutrage blanc autour des graines et les soude en un bloc compact. Traditionnellement, le tout est emballé dans une feuille de bananier le temps que la magie opère. Résultat, une galette ferme, un peu marbrée, qui se tranche au couteau sans s’écrouler.
Et c’est bien là que le tempeh prend l’avantage sur le tofu. Le tofu, on l’aime bien, mais soyons clairs, il a tendance à s’effondrer dès qu’on le regarde de travers dans une poêle. Le tempeh, lui, tient. Il grille, il dore, il caramélise, et il garde une vraie mâche. Côté goût, on est sur quelque chose de plus affirmé, une note de noisette et de champignon qui se marie très bien avec une sauce soja, un peu d’ail et une pointe de sirop d’érable.
Pour passer de la théorie à la poêle, ce petit livre de Clea regorge de recettes simples autour du tempeh et des fermentations de soja.
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Nutritionnellement, c’est du costaud. Comptez autour de 19 grammes de protéines pour 100 grammes, avec les neuf acides aminés essentiels, ce qui en fait une vraie protéine complète. Comme il est fermenté, il passe aussi mieux à la digestion que le tofu classique, et il apporte des fibres et un peu de fer au passage.
Un conseil avant de vous lancer. Faites-le cuire quelques minutes à la vapeur ou blanchir à l’eau bouillante avant de le poêler. Ça adoucit son amertume naturelle et ça l’ouvre à la marinade. Ensuite, vous en faites ce que vous voulez, émietté dans une sauce bolognaise, en tranches dorées dans un sandwich, ou coupé en dés dans un plat mijoté façon curry.
Si vous êtes du genre à trouver le tofu un peu triste, essayez le tempeh une fois. Il y a de fortes chances que vous ne reveniez pas en arrière.
Crédit photo : FotoosVanRobin (CC BY-SA 2.0)
