Le pad thaï, ce plat de rue qu’on croit thaïlandais depuis toujours et qui a été inventé sur commande politique
On imagine volontiers le pad thaï vieux de plusieurs siècles, mijoté dans les cuisines de Bangkok depuis des générations. Faux. Le plat le plus célèbre de Thaïlande a un acte de naissance daté, et il est politique. Dans les années 1930, après la chute de la monarchie absolue, le gouvernement du maréchal Plaek Phibunsongkhram cherche un plat national à la fois économique, nourrissant et bien à lui. On promeut alors les nouilles de riz, sautées vite fait, vendues au coin de la rue. En 1940, l’affaire est pliée : le pays a son emblème dans une assiette.
Ce qui fait le pad thaï, ce n’est pas une liste d’ingrédients, c’est un équilibre. Quatre saveurs qui tirent chacune de leur côté et finissent par s’entendre. Le sucré du sucre de palme, le salé de la sauce de poisson (le fameux nam pla, qui sent fort et qui change tout), l’acide du tamarin, et le piment qui réveille l’ensemble. Le tamarin, justement, c’est le détail qui sépare le vrai plat de l’imitation. Beaucoup de recettes maison remplacent sa pâte fruitée par un jus de citron. Ça dépanne, mais ça aplatit tout. Le tamarin apporte une profondeur acidulée que rien d’autre ne donne.
Le reste tient dans une poignée de choses simples. Des nouilles de riz plates, trempées et pas bouillies, sinon elles collent. Des crevettes ou du poulet, un œuf brouillé à la volée dans le wok, des germes de soja jetés à la toute fin pour garder le croquant, et des cacahuètes concassées par-dessus. Un quartier de citron vert à presser soi-même. C’est tout.
Pour réussir le coup de feu et garder le croquant des germes de soja, rien ne vaut un vrai wok qui monte très haut en température :
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Le vrai secret, c’est le feu et le rythme. Un wok très chaud, des gestes rapides, et surtout on ne cuisine pas trois portions d’un coup : les nouilles se noient et on obtient une bouillie tiède. On fait une assiette à la fois, quitte à enchaîner. En vingt minutes chrono, une fois les ingrédients coupés et alignés, c’est prêt.
Pour qui hésite encore entre le thaï du coin et le fait-maison, mon conseil est simple : commandez-en un bon une fois pour goûter l’équilibre juste, puis lancez-vous. C’est moins intimidant qu’il n’y paraît, et infiniment plus satisfaisant que le sachet tout prêt. Le tamarin, franchement, ça vaut le détour.
Crédit photo : Andy Li (CC0)
