Le ramen, ce bol qu’on croit connaître à cause des sachets et qui demande en vrai des heures de bouillon
On a tous en tête le petit sachet à trois euros les cinq, celui qu’on jette dans l’eau bouillante un soir de flemme. Sauf que voilà, ça n’a à peu près rien à voir avec un vrai ramen. Le sachet, c’est l’invention de Momofuku Ando à la fin des années 50, un truc de génie pour nourrir un Japon d’après-guerre pressé et fauché. Le vrai bol, lui, c’est une autre histoire, et surtout un autre temps de cuisson.
Petit rappel qui surprend souvent : le ramen n’est même pas japonais à l’origine. Il vient de Chine, il a débarqué au début du XXe siècle et le Japon se l’est approprié au point d’en faire un plat national. Aujourd’hui il en existe autant de versions que de régions, mais quatre familles se détachent, et connaître la différence change vraiment la commande au resto.
Le tonkotsu, né à Fukuoka en 1937, c’est le plus impressionnant. Un bouillon d’os de porc qu’on fait bouillir des heures, parfois des jours entiers, jusqu’à ce qu’il devienne blanc, laiteux, presque crémeux. C’est gras, c’est réconfortant, c’est le genre de bol qui vous cale pour la journée. À l’opposé, le shio, le plus ancien, mise sur le sel et un bouillon clair de volaille ou de poisson. Léger, net, parfait quand on n’a pas envie de sortir de table en roulant.
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Entre les deux, le shoyu, la version Tokyo à la sauce soja, ambrée et franche, sans doute la plus classique. Et puis le miso, inventé à Sapporo dans le Hokkaido enneigé, épais et rond, le bol qu’on rêve de commander en plein hiver.
Ce qui fait un bon ramen, ce n’est jamais un seul ingrédient. C’est l’équilibre entre le bouillon, les nouilles qui doivent tenir sous la dent, et la garniture : une tranche de porc fondante, un œuf mollet mariné au jaune encore coulant, quelques pousses de bambou, un peu d’algue nori. Chaque élément compte.
Le refaire chez soi, c’est possible, mais soyons honnêtes sur le temps que ça prend. Le raccourci raisonnable, c’est un bon bouillon maison et des nouilles fraîches trouvées en épicerie asiatique. Le reste, c’est de la patience. Et si vous préférez le manger dans les règles, un petit resto japonais fera très bien l’affaire. On ne vous jugera pas.
Crédit photo : City Foodsters (CC BY 2.0)
