Le navet, ce légume qu’on laisse au fond du cageot alors qu’il arrive pile à sa saison
On l’attrape pour le pot-au-feu et puis plus rien. Le navet passe l’hiver au fond du bac à légumes, coincé entre deux poireaux, et personne ne lui adresse la parole. Dommage, parce qu’en ce moment il est partout sur les étals.
Sa pleine saison va d’octobre à mai. Autrement dit, c’est maintenant que la petite boule blanche à col violet, le fameux navet blanc de Milan, remplit les cageots. Mais il n’y a pas que lui. Le navet de Nancy à collet rouge, le demi-long de Croissy tout en longueur, le Boule d’Or jaune et doux, ou encore le noir du Pardailhan que les Occitans défendent comme un trésor. Autant de goûts différents pour un légume qu’on croyait réduit à une seule tête.
Côté ligne, il coche toutes les cases sans en avoir l’air. Autour de 27 kcal pour 100 grammes, à peu près 1,9 gramme de fibres, une bonne dose de vitamine C et des composés soufrés dont on dit du bien. C’est léger, c’est nourrissant, et ça ne vous plombe pas un repas d’hiver.
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Reste le vrai sujet : comment le cuisiner sans tomber dans la bouillie du dimanche. Le secret, c’est de choisir les jeunes navets, les primeurs. Chair plus douce, moins de fibres, pas cette amertume qui a dégoûté des générations entières. Vous pouvez carrément les manger crus, taillés en fins bâtonnets dans une salade, un filet d’huile et une pincée de sel. Croquant et poivré, ça surprend tout le monde à table.
Et puis il y a le navet glacé, qui change tout. On fait revenir les quartiers dans un peu de beurre, une cuillère de sucre, de l’eau à mi-hauteur, et on laisse réduire jusqu’à ce qu’ils brillent comme des bonbons. Rôti au four avec du thym, il devient fondant et presque sucré. En purée, mélangé moitié-moitié avec de la pomme de terre, il allège sans qu’on devine le tour de passe-passe.
Bref, le navet mérite mieux que son rôle de figurant dans le bouillon. Il est de saison, il coûte trois fois rien, et il a plus d’un tour dans son sac. La prochaine fois au marché, prenez-en une botte. Les jeunes, avec les fanes encore vertes : elles se cuisinent aussi, en soupe ou poêlées, et ça vous évite de jeter la moitié du légume.
Crédit photo : Illustration générée par IA
