L’endive débarque sur les étals, et c’est le moment de réhabiliter ce légume qu’on a tous détesté enfant
Il y a les légumes qu’on redoute depuis la cantine, et il y a l’endive, qui tient sans mal la tête du classement. Ce petit ballot blanc nervuré de jaune pâle a traîné une réputation d’amertume punitive pendant des décennies. Injuste. Parce que l’endive de saison, celle qui arrive justement maintenant sur les marchés, n’a presque plus rien à voir avec le souvenir du gratin détrempé noyé sous le jambon.
Octobre, c’est précisément son heure. Les racines passent cinq à six mois en plein champ, surtout dans les Hauts-de-France qui en sont le gros bastion, puis on les arrache avant les grosses gelées pour les faire repartir à l’abri de la lumière. Ce deuxième temps, le forçage, se joue dans le noir complet à quinze ou dix-huit degrés, et c’est lui qui donne ce blanc nacré et cette tendreté. Un légume cultivé en deux épisodes, en somme, ce qui explique qu’on la trouve de novembre jusqu’au cœur de l’hiver.
L’amertume, parlons-en, puisque c’est elle qui fait fuir tout le monde. Le secret tient en deux gestes. On retire le petit cône dur à la base, là où ça concentre l’amer, et on évite de la noyer dans l’eau bouillante qui la transforme en serpillière triste. Braisée doucement avec une noix de beurre et une pincée de sucre, elle caramélise et devient presque douce. C’est bête, mais ça change absolument tout.
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Et puis il y a l’autre vie de l’endive, crue, que beaucoup oublient. Émincée crue avec des noix, des dés de pomme et un peu de bleu, elle fait une salade d’automne qui réveille n’importe quel repas. Ses feuilles rigides servent aussi de cuillères comestibles pour l’apéro, garnies de rillettes ou de fromage frais. Zéro cuisson, zéro vaisselle, et ça occupe les mains pendant l’apéritif.
Côté nutrition, rien de spectaculaire à promettre, mais c’est honnête : peu de calories, de l’eau, des fibres et un peu de vitamines du groupe B. De quoi caler un repas d’hiver sans alourdir l’affaire.
Alors oui, l’endive ne fera jamais la une d’un magazine food branché. Elle n’a ni le glamour de la courge orange ni le capital sympathie de la patate douce. Mais à deux euros le kilo en pleine saison, braisée comme il faut ou croquée crue, elle mérite franchement qu’on lui pardonne les traumatismes de la cantine.
Crédit photo : Jiel Beaumadier (CC BY-SA)
