Le topinambour revient sur les étals, ce tubercule biscornu qu’on a longtemps boudé à cause d’un mauvais souvenir de guerre
Il y a ce petit tas de tubercules noueux au marché, juste à côté des carottes, et presque personne ne s’arrête. Dommage, parce que le topinambour est en pleine saison d’octobre à mars, et c’est franchement l’un des légumes les plus sympas de l’automne une fois qu’on a compris comment l’apprivoiser.
Son problème, c’est surtout sa réputation. Pendant l’Occupation, lui et le rutabaga ont nourri les familles quand il n’y avait plus grand-chose d’autre, du coup toute une génération l’a associé aux années de restriction et l’a rayé de la carte. Soixante ans plus tard, on paie encore ce malentendu. Pourtant, côté goût, ça n’a rien à voir avec un légume de disette : on est sur une saveur douce qui rappelle l’artichaut, avec un côté noisette et un petit air de châtaigne. Rien de triste là-dedans.
Son vrai atout, c’est l’inuline, une fibre dont il est bourré et qui nourrit les bonnes bactéries de votre intestin. Votre microbiote adore. Votre entourage, par contre, un peu moins si vous forcez dès le premier repas, parce que cette même inuline a la fâcheuse manie de faire ballonner quand on n’a pas l’habitude. Le truc, c’est d’y aller progressivement et de glisser une feuille de laurier ou une pincée de bicarbonate à la cuisson. Deux réflexes tout bêtes qui changent tout.
Justement, pour brosser vos topinambours sans vous arracher les doigts :
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En cuisine, il se laisse faire. Dix à quinze minutes à l’eau ou à la vapeur et il devient fondant, parfait en purée avec un peu de beurre et une râpée de muscade, ou en velouté bien crémeux. Mais si vous voulez mon avis, c’est au four qu’il donne le meilleur : rôti avec un filet d’huile d’olive et du thym, il caramélise, se fait sucré, et là on comprend enfin pourquoi certains chefs en raffolent. En gratin avec un peu de pomme de terre et du chèvre, ou poêlé en röstis dorés, c’est un régal.
Pensez juste à bien le brosser, la peau fine se mange sans souci et vous évite de vous arracher les doigts à l’éplucher. Pour le reste, laissez-vous tenter : c’est de saison, ça ne coûte presque rien, et ça mérite largement une place dans votre panier cet automne.
Crédit photo : Robin (CC BY-SA 2.0)
