Le khachapuri adjarien, ce bateau de pain rempli de fromage fondu avec un jaune d’œuf en plein milieu
Imaginez un pain ovale, pincé aux deux bouts pour former une coque, débordant de fromage qui bout encore, avec un jaune d’œuf tremblotant posé sur le dessus et une noix de beurre qui glisse dedans. Ça s’appelle le khachapuri adjarien, et c’est probablement la chose la plus réconfortante qu’on puisse sortir d’un four géorgien.
L’histoire vaut le détour. Ce plat vient d’Adjarie, une bande de côte géorgienne coincée le long de la mer Noire, autour de Batoumi. Une région marquée par des siècles d’influence ottomane, ce qui lui a donné une cuisine un peu à part dans le pays. Et la légende raconte que la forme de barque n’a rien d’un hasard : elle rappelle les petits bateaux de pêche qui rentraient au port, le fromage évoque la mer, et le jaune d’œuf posé au centre, c’est le soleil sur les marins. Les femmes préparaient ce pain pour accueillir leurs maris qui revenaient de la pêche. Difficile de faire plus tendre comme symbole.
Côté fromage, la recette traditionnelle mélange de l’imérétien, un fromage frais un peu granuleux, et du sulguni, plus salé et surtout terriblement filant. C’est lui qui donne ces longs fils élastiques quand vous plongez la cuillère. Chez nous, on remplace souvent par un mélange de mozzarella et de feta, ça marche très bien et ça reste facile à trouver.
Pour tenter le khachapuri à la maison, une bonne pierre réfractaire fait toute la différence sur la croûte.
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Le vrai truc, c’est le rituel au moment de manger. On sert le khachapuri brûlant, on casse le jaune d’œuf directement dans le fromage bouillonnant, on ajoute le beurre, et on mélange le tout avec le dos d’une cuillère jusqu’à obtenir une crème onctueuse. Ensuite on déchire les bords du pain, encore craquants, et on trempe. Pas de couverts sophistiqués, on y va avec les doigts. C’est gras, c’est généreux, ce n’est absolument pas un plat de régime, et c’est très bien comme ça.
Un conseil : sortez-le du four au dernier moment, l’œuf continue de cuire dans la chaleur du fromage et personne n’aime un jaune trop pris. Prévoyez un vin blanc sec ou une bière fraîche pour couper le côté riche. Et invitez du monde, parce qu’un khachapuri adjarien qui refroidit tout seul dans une cuisine, c’est un peu triste.
Crédit photo : Eugene Krasnok (CC BY 4.0)
